Helvalı sohbetler

Helva sadece bir damak tadı değil; hayattır bazen...

Anadolu’da sosyal yaşamın birçok alanında kullanılan helva, yakınlaşmanın , dayanışmanın göstergesi ve sohbetlerin ana direği gibidir. Türkiye gelenek ve göreneklerine göre doğumlarda, sünnetlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır.

Ölüm sonrası taziyeye gelenlere sunulan geleneksel tatlı da yine helvadır. Anadolu’da, özellikle kahvelerin olmadığı dönemlerde insanlar, konukevinde sosyalleşiyordu. Kasaba halkı, günlük çalışmalarından geriye kalan zamanlarda konukevinde toplanıp sohbete koyulurdu. Bu sohbet sırasında, çayın yanı sıra esas ikram, yedi sekiz kişinin bir araya gelerek yaptığı ‘tel helva’ydı. Çember oluşturulduktan sonra çekilip bükülerek hazırlanan bu helva türünün diğer adı ‘pişmaniye’dir. Yani, “Yiyen bir pişman, yemeyen bin pişman”

Helva sohbetleri ve töresi, Mevlâna’ya kadar uzanan bir gelenektir. Helva, Mevlevilik öğretisinde sabrı ifade eder. Mevlâna’nın eserlerinde en çok adı geçen tatlı da helvadır.

AĞIR ATEŞTE PİŞMELİ
Arapça’da ‘tatlı’ anlamına gelen ‘hulviyyat’ sözcüğünden türemiş helva, genel olarak tatlıları ifade eden bir şemsiyedir. Bu nedenle Arap mutfağındaki helva ile Osmanlı mutfağındaki helva arasında fark vardır. Araplar, helvayı tatlıların ana başlığı olarak kullanırlar. Oysa Türkler; un, pekmez (bal, şeker) ve sade yağ karışımı ile hazırladıkları tatlı çeşitlemelerini helva başlığı altında toplamışlardır. Yani Osmanlı'da bir tür tatlı çeşidir.

Türk helva geleneğinde unla beraber, irmik, nişasta da kullanılır.Balın kalitesi ne kadar yüksekse, helva da o kadar lezzetli olurdu.
Şimdi gelelim helva yapımının püf noktalarına... Helvanın lezzetli olabilmesi için, un, nişasta ya da irmiğin halis buğdaydan elde edilmiş olması çok önemli. Ayrıca kehribar rengine kavuşması için ustalıkla kavrulmalıdır. Bunun sırrı, helvanın ağır ateşte pişirilmesinde yatar. Eğer ateşi artırırsanız, helva kurşuni bir renk alır ve acımtırak bir tada bürünür. Ve ufak bir uyarı. Günümüzde çoğu kişi, helva yaparken margarin ve su kullanıyor. Oysa eski kaynaklardaki reçeteler; su yerine tam yağlı süt, margarin yerine de tereyağı kullanıldığını gösteriyor.
Susam ve şekerin mükemmel uyumundan doğan ‘tahin helvası’, özellikle kış günlerinde sofraların vazgeçilmezidir. Yüzyıllardır aynı yöntemle yapılan tahin helvası, küçük kazanlarda ağır ateşte kıvamı tutuncaya kadar kaynatılır; ardından kalıplara dökülerek soğutulur. Soğuyan malzeme yoğrulup tekrar kalıplara aktarılır. Evde yapılması çok zor olan tahin helvasının, susamlı ve kakaolusunun tadına da doyum olmaz. Kimi ekmek arasına koyup yemeyi adet edinmiştir kendine;kimi de tek başına lüpür lüpür götürüverir nefaseti... Hele nefis bir balık ziyafetinden sonra tadından yanına varılmaz... Daha hafif olduğu için 'yaz helvası' adını alan çeşidi ile helvanın pek çok asorti hali vardır. Fındıklısı, üzümlüsü, cevizlisi, fıstıklısı... Hele hele kâğıt helva, yaz kış revaçtadır. Bir de arasına dondurma konmuşsa, çocuklar ve çocuk kalanlar için serinliğin ta kendisidir.

Kaymaklı Un Helvası
Malzemesi:
200 g kaymak
1 su bardağı un
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su veya süt

Hazırlanışı:
Tencerede kaymağı eritin ve unu ilave edin. 35-40 dakika kısık ateşte kavurun. Şekerle suyu ayrı bir kapta kaynatın. Sonra kavrulan una ilave edin ve karıştırın. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak on dakika dinlendirin. İsteğe bağlı olarak üzerine toz tarçın dökerek servis edin.